El chef mallorquín Santi Taura ha sido el protagonista de la décima edición de ‘Empresa y Futuro’, celebrada en el restaurante Es Pati de Montuïri, ubicado en el hotel Es Figueral Nou. El encuentro, organizado por el diario ‘EconomíadeMallorca’, ha vuelto a reunir a un centenar empresarios de la isla en una cita ya consolidada como referente del networking empresarial.
La conversación, dirigida por Tomeu Garcies, director y editor de EDM, se ha desarrollado a través de preguntas planteadas por los asistentes, generando un diálogo cercano y dinámico en torno a la realidad del sector gastronómico y empresarial.
Durante su intervención, el chef —al frente del restaurante Dins, galardonado con Estrella Michelin, y de un grupo gastronómico que incluye U Mayol, U Vicenç, Urbà y el propio Es Pati (todos ellos situados en establecimientos de la cadena Nybau Hotels)— ha centrado su discurso en la defensa de la identidad culinaria mallorquina como eje diferencial del sector.
Taura ha destacado el valor de la tradición como uno de los grandes activos de la gastronomía local, subrayando que “nuestra cocina y nuestras tradiciones son una joya que muchas veces no valoramos lo suficiente”. En este sentido, ha explicado cómo en su restaurante Dins trabaja bajo el concepto de “cocinar historia”, recuperando recetas y relatos que conectan la cocina actual con sus raíces.
Entre los ejemplos expuestos, el chef ha hecho referencia al origen del frito mallorquín, vinculándolo con tradiciones judías, así como a la evolución de platos populares que han ido incorporando ingredientes con el paso de los siglos. “No solo cocinamos, contamos de dónde viene cada plato”, ha señalado.
En esta línea, también ha reivindicado el papel de elaboraciones humildes como las sopas mallorquinas, a las que ha definido como “mucho más que una receta”, recordando que durante siglos fueron la base de la alimentación en la isla.
El chef mallorquín ha reflexionado además sobre el modelo turístico y su impacto en la gastronomía local. Según ha explicado, durante años el sector adaptó su oferta al visitante internacional en detrimento de su identidad: “Nos vendimos al cliente haciendo platos que ya tenían en sus países y perdimos parte de lo que éramos”. No obstante, ha reconocido que actualmente existe un cambio de tendencia hacia la recuperación del producto, la historia y la autenticidad.
Otro de los temas abordados ha sido el crecimiento empresarial en el sector gastronómico. Taura ha explicado cómo ha logrado diversificar su grupo manteniendo la esencia de su cocina, destacando la importancia de formar equipos capaces de sostener el proyecto más allá de la figura del chef. “La gente ya no viene esperando verme a mí, sino a vivir la experiencia”, ha afirmado.
Asimismo, ha reconocido el papel de herramientas como la inteligencia artificial en la cocina, aunque ha matizado que se trata únicamente de un apoyo: “Puede ser una ayuda o el inicio de una idea, pero el criterio siempre debe ser del cocinero”.
Durante el turno de preguntas, el chef también ha abordado cuestiones estructurales del sector, como la falta de personal cualificado. Taura ha advertido de que la hostelería en Mallorca atraviesa dificultades para cubrir puestos de trabajo, especialmente en momentos de alta demanda, lo que condiciona el crecimiento de muchos proyectos.
En clave social, el cocinero ha reflexionado sobre la escasa presencia femenina en los niveles más altos de la gastronomía, reconociendo que se trata de una realidad compleja para la que no existe una única explicación.
Por otro lado, Taura ha minimizado el impacto de la Estrella Michelin en su trayectoria, asegurando que no alteró su filosofía: “Lo más importante es el concepto, no el reconocimiento”. Su principal legado, ha señalado, es demostrar que la cocina mallorquina puede llegar a la alta gastronomía sin perder su esencia. Reconociendo que el ego es indispensable, se muestra satisfecho y feliz con su recorrido y con los éxitos alcanzados, y añade que no cuelga las estrellas Michelin en las paredes porque lo verdaderamente relevante es el concepto y la historia que se cocina en cada plato.
El chef también ha reflexionado sobre el futuro del marketing gastronómico y el papel creciente de las redes sociales, destacando la necesidad de formar nuevos talentos y su sueño de crear una escuela de cocina mallorquina que mantenga viva la tradición. Entre anécdotas y recuerdos, compartió su bebida favorita de juventud, Ponche Caballero con Coca-Cola, un guiño a sus primeros años de camarero.
Cabe destacar que Santi Taura ha sido también el encargado de elaborar el menú servido durante el evento, basado en el producto local y de temporada, con el que ha vuelto a poner en valor la riqueza culinaria de Mallorca.
‘Empresa y Futuro’ cuenta con el apoyo de Howden, Trablisa, CaixaBank, Govern Balear, Leapmotor Stellantis & You y la colaboración de CAEB, Refineria, IB-RED, Nybau Hotels y asociaciones empresariales como AJE, Fórum y Asima Jóvenes.
