Jaume Comas, F&B Manager de NYBAU Hotels, nos explica cómo la cadena mallorquina integra la gastronomía local en cada uno de sus hoteles y restaurantes. Desde la selección de productores de proximidad hasta la adaptación de menús según la temporada, Comas detalla cómo el producto local se convierte en la esencia de la experiencia culinaria de NYBAU, manteniendo coherencia y sostenibilidad.
– ¿Cómo definirías la filosofía gastronómica de NYBAU Hotels y cuál es el papel del producto local en ella?
– La filosofía gastronómica de NYBAU se basa en dar a cada hotel y restaurante su propio carácter, parte de él es donde están ubicados, y por eso es importante trabajar con el producto local, para dar importancia a esa identidad. Estamos en Mallorca, y eso se refleja en cada propuesta dentro de sus características, de modo que el recetario y los ingredientes de la isla siempre están presentes.
– ¿Cómo se traduce esa filosofía en el día a día de la cocina, desde el concepto del menú hasta la selección de ingredientes y técnicas?
– En el día a día, adaptamos esa filosofía a la personalidad de cada restaurante. Según el estilo del local, trabajamos con productos de temporada y técnicas que respeten el sabor, manteniendo siempre la coherencia con nuestra identidad. Diseñamos los menús en función del concepto y la temporada, y con ello los productos para dar forma a esas ideas.
– ¿Cómo es la relación con los productores locales: trabajáis con contratos estacionales, compras puntuales o colaboraciones a largo plazo?
– Con los productores locales combinamos diferentes modalidades: hay productos fijos que trabajamos todo el año y colaboraciones estacionales para ingredientes de temporada. Esto varía en función de la propuesta de cada restaurante.
– ¿Podrías dar ejemplos concretos de productores o productos de Mallorca que formen parte fija de la carta?
– Usamos huevos ecológicos de Can Costeta, lechonas de Can Company, quesos de pequeños productores, embutidos como la sobrasada de Can Ferrerico o Embotits Montuïri, y aceites como Solivellas y Oliric. También apostamos por verduras y frutas de kilómetro cero siempre que es posible.
– ¿Qué criterios seguís para incorporar un nuevo proveedor local (trazabilidad, sostenibilidad, volumen, certificaciones…)?
– Para incorporar un nuevo proveedor local, lo primero es conectar con él; queremos conocer su proceso y su historia para integrar su producto de forma auténtica. Valoramos la relación de cercanía y su conocimiento, sin olvidar la trazabilidad y sostenibilidad.
– ¿Trabajáis con productos de proximidad para cartas estacionales u ofertas temáticas? ¿Cómo gestionáis la estacionalidad sin perder coherencia de marca?
– Trabajamos con productos de proximidad en cartas estacionales sin perder coherencia de marca, ya que nuestra identidad siempre está ligada al producto local. Adaptamos las ofertas de temporada, pero manteniendo siempre la esencia de trabajar con lo que tenemos cerca.
– En hoteles con propuestas diferentes (rooftop gastronómico, bistró de costa, restaurante rural), ¿cómo varía la selección de materia prima?
– La selección de materia prima varía según el tipo de restaurante: en U Mayol priorizamos el producto del mar, en Es Figueral productos de la tierra, y en Urbà mezclamos recetas internacionales con guiños baleares. Así cada espacio tiene su propia identidad.
"El equipo de sala es clave para transmitir al cliente el origen local del producto"
– ¿Qué papel juegan el diseño de la sala, la formación del servicio y la comunicación (carta, emplatado, storytelling) para transmitir el origen local del producto al cliente?
– El equipo de sala es clave para transmitir al cliente el origen local del producto. A través de su formación y comunicación, explican la historia detrás de cada plato, lo que da un valor añadido a la experiencia. Sin su labor se perdería la mitad del trabajo.
– ¿Cuál es la hoja de ruta gastronómica de NYBAU Hotels para los próximos tres a cinco años? ¿Prevéis cambios importantes en concepto, proveedores o experiencia de cliente?
– A futuro, queremos seguir mejorando y adaptándonos. Por ejemplo, en Es Figueral Nou nos centraremos más en la cocina del Pla, y en general seguiremos apostando por la identidad local y la calidad.
– ¿Cómo integra el grupo la sostenibilidad en la planificación gastronómica?
– La sostenibilidad la integramos minimizando mermas, aprovechando al máximo los productos, reciclando y apostando por proveedores locales. Así reducimos el impacto y cerramos el círculo de proximidad.
– En NYBAU, el chef Santi Taura (DINS) tiene un gran protagonismo con su firma en los restaurantes y conceptos ligados al mar y al producto local. ¿Cómo influye la colaboración en la definición de las cartas y en la formación del equipo de F&B?
– La colaboración con Santi Taura es continua y fundamental. Trabajamos mano a mano para definir las cartas y formar al equipo, aprovechando su visión gastronómica y su conocimiento del producto y recetario local para desarrollar los conceptos, mantenerlos vivos y mejorarlos en cada paso que damos.
– El Vicenç de la Mar apuesta por una oferta costera (U Mayol, U Vicenç), mientras que Es Figueral Nou tiene un perfil más rural (Es Pati de Montuïri). ¿Cómo se adapta la estrategia de compras y la comunicación del kilómetro 0 entre hoteles con identidades tan diferentes dentro del mismo grupo? ¿Hay una política común o se deja autonomía a cada establecimiento?
– Adaptamos la estrategia de compras a cada hotel, con una base común de proveedores locales, pero ajustando productos específicos a cada concepto. Así cada establecimiento tiene su propia identidad, pero siempre dentro de la filosofía general del grupo.
