Desde el restaurante Voro, el único con dos estrellas Michelin de Mallorca, el chef Álvaro Salazar ha construido una propuesta radicalmente personal que desafía las fronteras del lujo y la alta cocina. Con un enfoque cada vez más depurado, su cocina se aleja del artificio para abrazar el paisaje balear, el producto con identidad y una manera honesta de estar en el mundo. En esta conversación, Salazar reflexiona sobre su evolución, la búsqueda de equilibrio entre ambición y autenticidad, y la responsabilidad que implica cocinar con sentido hoy.
-El cliente que visite Voro este año, ¿Qué es lo que va a encontrar? ¿Cuál es la propuesta para esta temporada?
-La propuesta para este año mantiene el mismo enfoque conceptual que tenemos desde que abrimos en 2018: ser mejores cada día. Nuestro objetivo es aportar un valor añadido en cada una de las experiencias que viven nuestros comensales. Y no hablamos solo de evolución anual, sino diaria. Intentamos mejorar constantemente; seguramente el servicio de esta noche será un poco mejor que el de ayer. Ese es nuestro propósito, lo que nos mantiene firmes y nos permite avanzar de manera coherente. Esa evolución es algo que perciben claramente quienes nos visitan.
Todo esto se refleja también en la evolución de la bodega, en la consolidación del equipo, en su madurez creciente, y en la puesta en escena, que tú ya conoces. A través de nuestro menú y la manera en la que lo presentamos —con esas minutas que sirven de guía— transmitimos nuestras inquietudes, nuestra visión del Mediterráneo, nuestra interpretación del entorno.
Sinceramente, creo que cada año damos varios pasos adelante, y eso es, en realidad, la gasolina que alimenta este proyecto. Es el motor que da sentido a todo el esfuerzo de quienes estamos aquí, trabajando tantas horas, durante tantos meses y años, comprometidos con una misma idea.
-Estando en el punto en el que estáis, con dos estrellas Michelin, siempre me interesa preguntar esto a chefs de vuestro nivel. ¿Cómo se gestiona la presión?
-Muy bien, la verdad es que ahora mismo muy bien. Pero es porque convivo con ella desde hace muchos años. No es algo que apareciera con la llegada de la segunda estrella. La presión siempre ha estado ahí, especialmente porque somos muy exigentes con nosotros mismos. Y esa autoexigencia es, sin duda, la mayor fuente de presión. Mucho más que las estrellas.
Claro que el reconocimiento también empuja, te exige seguir mejorando. Siempre hay aspectos que se pueden hacer mejor. Por eso te decía antes que seguramente el servicio de esta noche sea mejor que el de ayer, y así sucesivamente. Creo que esa es una forma muy sana de estar en este oficio, como en cualquier otro al que uno se dedique con pasión.
Al final, todos somos como alumnos eternos. Y eso es lo que nos mueve. Así que sí, la presión está, pero no la sentimos como una carga negativa. Nos enorgullece más de lo que nos pesa. Yo diría que la mayor presión viene de uno mismo. En nuestro caso, se convierte más en una motivación que en un obstáculo.
"La autoexigencia es la mayor fuente de presión, mucho más que las estrellas Michelin"
-¿Crees que es viable que Mallorca tenga pronto un restaurante con tres estrellas Michelin?
-Sí, sinceramente creo que es posible. Alcanzar la máxima excelencia es algo que está al alcance. Siempre hablamos de Michelin porque es una guía histórica, una referencia absoluta. Y, por supuesto, sus decisiones son totalmente internas, inaccesibles desde fuera. Eso lo hace todo más complejo.
Pero sí, creo que podría haber un restaurante con tres estrellas en Mallorca. Es un buen momento. Apostar por la cultura, por la gastronomía, por fortalecer la economía circular de la isla, por impulsar el turismo desde una perspectiva de calidad… Todo eso encaja perfectamente con la posibilidad de una tercera estrella.
La gastronomía balear tiene muchísimo que ofrecer. Desde los peces que habitan nuestros mares hasta los productos que se cultivan —o crecen de forma silvestre— en cada rincón de las islas. Si conseguimos ensalzar todo eso de forma visible, y si hay un apoyo conjunto, creo que se puede lograr.
Yo soy un cocinero que vino de fuera, pero llevo casi 20 años trabajando en esta tierra. Para que un proyecto así se haga realidad, toda Mallorca tiene que implicarse y apostar decididamente por ello.
-¿Crees que en Mallorca se está apostando realmente por el turismo gastronómico?
-Creo que siempre se puede hacer mejor. Igual que en nuestro trabajo, siempre hay margen de mejora. No importa de dónde venga el chef, lo que importa es que trabaja en ese territorio, que aporta valor, que lo respeta, que lo ama. En Baleares, y en Mallorca en particular, eso no siempre se hace. O al menos no con la misma intensidad que en otros territorios.
El reconocimiento no debería depender del lugar de origen, sino de lo que haces con los productos de esta tierra. Además, Mallorca siempre ha sido una tierra de acogida. En mi caso, llevo aquí 20 años. Soy el cocinero que soy gracias a las Baleares, a Mallorca, a su entorno. Vivo aquí todos los días, lejos de mis familiares y amigos, precisamente porque elegí vivir y trabajar en esta isla, porque la amo.
-Me comentaba también que tenéis un alto porcentaje de público internacional, no solo por el hotel, sino también por la reputación que tenéis entre extranjeros. ¿Y qué hay del público local?
-Sí, tenemos mucho cliente internacional, pero también una base importante de residentes. No te voy a decir que todos, pero sí una parte muy significativa. De hecho, creo que el porcentaje de residentes supera al del cliente pasajero, al que viene y se va.
Por ejemplo, ayer mismo, la mitad de las mesas eran de clientes que viven aquí. Siempre hay un 50% más o menos del público que reside en la isla. Eso es algo que se ha construido con el tiempo, de forma paulatina. Porque la alta gastronomía no es para todo el mundo, no solo por el precio o el tipo de cocina, sino porque simplemente no a todo el mundo le interesa.
Y eso hay que entenderlo. Los chefs que nos dedicamos a este tipo de gastronomía debemos ser muy conscientes de ello.
-¿Qué papel ha jugado en todo este proyecto Cap Vermell y la apuesta que hizo Toni Mir? ¿Fue como empezar de nuevo?
-Ha sido muy importante, evidentemente. Si no confías en que algo pueda suceder, ni siquiera puedes planteártelo. Cuando empiezas a imaginar algo, comienzas a ver qué forma puede tomar. Yo sabía que esto podía salir bien, por el tipo de equipo que teníamos, pero Toni y yo prácticamente no nos conocíamos al inicio.
Ha sido un proceso de mucho trabajo, mucho compromiso mutuo, y de tener una visión compartida. Eso nos ha permitido alcanzar nuestros objetivos de una forma natural. Es un objetivo común que llevamos trabajando durante siete años, y eso requiere una gran apuesta y compromiso por todas las partes.
-A nivel general, es habitual que los restaurantes gastronómicos estén ubicados en hoteles. En España es muy común, pero en Mallorca no tanto. Y especialmente en cuanto al cliente local, no era frecuente que fuera a un hotel solo a comer. ¿Crees que habéis roto con ese esquema?
-Yo creo que sí, porque antes era así. En Europa al menos los grandes restaurantes estaban en hoteles y tenían las puertas abiertas al público general. Nosotros, al estar algo deslocalizados, necesitábamos tener un centro neurálgico cerca, y eso es el hotel. Pero sí, yo creo que esa barrera se ha roto. Viene mucha gente de fuera del hotel, incluso más que huéspedes.
Muchas veces informamos a los clientes cuando hacen la reserva, pero ya está lleno. Por eso abrimos todos los días esta semana, incluso los domingos, para dar oportunidad a quienes no están alojados en el hotel. Es una apuesta inteligente abrir nuestros puntos de venta a todo el mundo, no solo a los huéspedes.
-¿Cómo se gestionan los riesgos económicos de tener una infraestructura como la vuestra, con tanta inversión en personal, horas de investigación, etc., para una sala con solo 26-29 comensales?
-Lo primero es tener los pies en la tierra. Si tienes un coste disparado, da igual lo que hagas, no vas a ser rentable. En un gastronómico como el nuestro, que incluso tiene una plantilla más pequeña que otros con dos estrellas, todo se basa en el compromiso. Además, somos un restaurante de temporada. Todo tiene que estar perfectamente equilibrado para que funcione. La gente cree que con estos precios ganas mucho pero aún así, los márgenes son muy reducidos, siempre.
-¿Tienes el mismo equipo año tras año?
-Sí. El equipo compacto de cocina viene de Argos. Todos han hecho prácticas aquí antes de trabajar en Voro. Esto no se construye de la noche a la mañana. Es mucho trabajo, compromiso, buen ambiente y respeto. Y estoy aquí todos los días cocinando, no me pierdo ningún servicio. En siete años me he perdido dos.
Si hubiera aceptado otros proyectos que me han ofrecido, no estaríamos donde estamos ahora. Todo lo que ves en el menú es fruto de estar aquí, en cocina, día a día.
"Estoy aquí todos los días cocinando. En siete años me he perdido dos servicios"
-En el sector se habla mucho de que ya no hay personal. ¿Cómo lo gestiona?
-Es cierto que hay una crisis de personal, pero a nosotros no nos afecta tanto. Porque no buscamos fuera: nutrimos nuestro equipo con gente que ha pasado por aquí, que ha aprendido con nosotros. Y si comparten nuestros valores y les gusta la cocina, ya hay una unión. Eso hace que quieran quedarse.
-Desde la pandemia hubo un auge del “kilómetro cero” y el producto local, pero parece que se ha diluido. Sin embargo, en los restaurantes gastronómicos aún se mantiene, y en tu caso se nota mucho.
-Para nosotros es lo lógico. Voro es una cocina coherente y cabal. Cocinamos con el entorno, aprovechamos el 100% del producto. Nuestra merma es cero. La huella de carbono, lo intentamos también. Usamos materiales que podrían ser mejorables, claro, pero hacemos todo lo posible. Si trabajamos con atún, lo usamos todo: la parte magra, la grasa, los tendones, incluso fermentamos partes del animal. Lo mismo con la lengua, las patas, los tendones del wagyu mallorquín…
Les damos una lectura gastronómica que les otorga el valor que merecen. Eso es alta cocina: no seguir la moda de mercado, sino respetar el producto y sacarle todo su potencial.
-¿Hay alguna concesión más allá del kilómetro 0?
-No soy un radical. Si tengo un jamón de bellota espectacular, lo voy a usar, aunque venga de fuera. Pero siempre con cabeza. No voy a traer un ingrediente de Tailandia porque sí, prefiero algo nacional con identidad. Lo ideal es encontrar ese equivalente aquí.
-También utilizas el restaurante como un altavoz para la cocina española.
-Sí. Para mostrar la creatividad y riqueza que tenemos, no solo en Mallorca, sino en toda España. Pero es triste que muchos chavales salgan de las escuelas y sepan hacer un ceviche o un nigiri, pero no sepan qué es un morrococo o una pella de gofio. Le preguntas a un cocinero estrellado y ni idea. Ese es uno de los grandes problemas de la alta cocina: el desconocimiento de lo propio.
