‘La Revolución del Mediterráneo’ ha estallado cargada de sensibilidad en un paradisíaco enclave mallorquín. Y de la mano de uno de los cocineros más prometedores del panorama gastronómico actual; que, a su vez, ya se ha alzado como todo un referente. Hablamos de Andreu Genestra y de ‘Mediterranean’, su libro con Montagud Editores, en cuyas 256 páginas se expone el diálogo perfecto entre producto, territorio, memoria, sabor y técnica por el que se caracteriza su culinaria.
El libro se presentará el próximo martes dia 14 en los jardines del Centre Cultural Sa Nostra en Palma, justo al lado de donde Andreu Genestra tiene su restaurante Aromata.
“Este libro va a dejar a sus lectores con la boca abierta cuando lo tengan en las manos”, anuncia Javi Antoja de la Rosa, director de la obra y editor de la casa centenaria.
Compromiso, talento, respeto, dedicación, ahínco… Son muchas las coincidencias de la crítica y la prensa gastronómicas a la hora de nombrar los valores del buque insignia de los proyectos gastronómicos de Andreu Genestra. Uno de ellos se lleva la palma: equilibrio.
Y es que la suya, además de ser una “cocina basada en una creatividad sensata, en el producto local sostenible, en cuidadas elaboraciones y en el respeto absoluto a la tradición mallorquina dándole un toque actual”, tal y como comenta Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC; está marcada por el hecho de que “en cada uno de sus platos se busca el equilibrio entre modernidad y raíces”, en palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
‘Mediterranean’ lo muestra y lo demuestra, así como el hecho de que Andreu, con décadas de oficio a lo largo y ancho del mundo a pesar de su corta edad, se ha alzado en los últimos años como un sincero y entregado abanderado de su tierra.
Amén de las 52 creaciones que incluye en su libro, entre las que no podían faltar elaboraciones como las cocas, los arroces y las ensaimadas pasadas por un tamiz contemporáneo; presenta y rinde homenaje a artesanos con los que trabaja día a día. Artífices de productos únicos, desde la sobrasada al vermut, pasando por el queso y la vajilla, ellos son sus aliados en esa noble tarea que es perpetuar la tradición y, en algunos casos, rescatarla del olvido. También son objeto de ello las especies animales y vegetales que Andreu cocina, entre las que destacan el cerdo negro autóctono de la isla y cada fruto del maravilloso huerto propio del que el cocinero se provee, y que cuida con mimo y acierto.
Todo ello luce como nunca gracias a las imágenes de Mikel Ponce, que firma las 247 instantáneas de las que se compone el libro. En sus páginas, de igual forma, 10 recetas base y casi 300 elaboraciones contribuyen a conformar un recorrido que arranca con sabor a tradición, despega con los aperitivos, se detiene en platos para todos los gustos y con todo tipo de producto y, previo paso por el carro de quesos, termina en una selección de los postres y petits fours indispensables en la culinaria de Genestra.
No es baladí la presencia de la notable cocina dulce del mallorquín en las páginas de ‘Mediterranean’. La suya es una “pastelería de técnica impecable”, con bocados “nada dulces y bien equilibrados”. Así lo afirma en blanco sobre negro Jordi Butrón (Espaisucre), gran maestro de Genestra en la materia y protagonista del maravilloso plantel de firmas invitadas en el libro.
Se unen a él Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**), mediterráneos de pro y buenos amigos; Ferran Adrià, con quien Andreu trabajó en elBulli; Frank Rosin, cocinero alemán biestrellado desde hace 20 años y de gran fama en el país por sus programas de televisión gastronómicos; y Jean-Louis Neichel, jefe de cocina de El Bulli antes de que Adrià y Juli Soler tomaran las riendas y que, años después y ya en Barcelona, acabaría siendo uno de los mentores más influyentes en la trayectoria de Andreu. “Es inteligente, sabio, serio, un buen profesional”, asegura en su texto. “Sabe que el porvenir es el producto, con su sabor auténtico. Su cocina es la que gusta a todos”.
