Para mucha gente, salir a comer a un restaurante es todo un placer, pero para una persona celiaca todavía acostumbra a comportar muchos dolores de cabeza. Las personas que sufren esta dolencia, que son entre el 1 y el 2% de la población, tienen que evitar ingerir gluten, puesto que este nutriente los provoca una atrofia del intestino delgado. A diferencia de las personas intolerantes, que pueden ingerir pequeñas dosis, las celiacas tienen que evitar el gluten completamente.
Desde el 2014, el Reglamento europeo 1169/2011 obliga todos los restaurantes a informar los clientes de la presencia de catorce alérgenos al menú, entre los cuales hay el gluten. Aun así, esta ley no exige que se informe de la presencia de trazas de alérgenos en otros alimentos.
«Las trazas de gluten pueden aparecer en alimentos que originariamente no contienen por contaminación cruzada, es decir, porque durante el proceso de elaboración entran en contacto de manera accidental con el gluten», explica Anna Bach Faig, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC.
Esta contaminación puede tener lugar en origen, por ejemplo, si se elabora una harina sin gluten a las mismas instalaciones que otras harinas que sí que contienen. «Este riesgo se puede evitar utilizando ingredientes que garantizan la ausencia de trazas de gluten, pero también hay un riesgo elevado de contaminación cruzada a la hora de cocinar», explica Anna Bach, investigadora del grupo de investigación Foodlab.
Por este motivo, los restaurantes que ofrecen una parte de la carta sin gluten necesitan un control interno que englobe la recepción de las materias primas, el almacenamiento, la elaboración del plato y el servicio.
Para minimizar la contaminación cruzada, la profesora Anna Bach, directora del máster universitario de Alimentación en la Actividad Física y el Deporte de la UOC, recomienda aplicar estos diez consejos que tendrían que seguir los restaurantes, según la Fundación Alícia y la Asociación de Celiacos de Cataluña:
1.Seleccionar proveedores que sean transparentes sobre el gluten que contienen sus alimentos.
2.Comprobar el etiquetado y los ingredientes de los alimentos que se reciben.
3.Almacenar de manera separada los alimentos exclusivos para celiacos.
4.Lavarse las manos y limpiar la superficie donde se elaborará el plato antes de empezar a cocinar, para garantizar la ausencia de gluten.
5.Cuando se tienen que manipular los alimentos, posarse ropa neta o cubrirse con una bata de papel antes de preparar los platos para las personas celiacas.
6.Disponer de utensilios separados para cocinar los platos para los celiacos, siempre que se pueda. Es imprescindible en el caso de las tostadoras o las máquinas para hacer pasta.
7.Limpiar muy bien los utensilios que no sean de uso exclusivo antes de elaborar platos para celiacos, especialmente los desmontables como picadoras de carne.
8.Evitar los paños de cocina y usar papel.
9.Cocinar con óleo diferente del que se ha utilizado con alimentos con gluten.
10. A la hora de servir, proporcionar el salero, la aceitera y las paneres de uso exclusivo para personas celiacas.
Identificar los restaurantes que siguen estas buenas prácticas es otra de las dificultades que afrontan los celiacos. Por este motivo, entidades como la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) tienen proyectos para asesorar los restaurantes y distinguir los que siguen las recomendaciones con un logotipo, han adherido conocidas cadenas de restauración.
Pero, según Anna Bach, «todavía hay que continuar trabajando para conseguir una gastronomía saludable y adaptada en este colectivo, y conseguir más garantizabas que los menús no contienen gluten». Así, se recomienda a las personas celiacas que pregunten al restaurante si los pueden garantizar una buena experiencia gastronómica que a la vez esté libre de gluten.
